Подготовительные операции для холодного копчения
Перед началом обработки дымом продукты необходимо засолить. Есть несколько видов посола:
-
Сухой посол. Мясо и рыба засыпается поваренной солью и укладывается под гнёт на решётку так, чтобы образовывающийся сок стекал. Срок посола 2-3 недели.
-
Мокрый посол. Продукты солятся в соляном растворе (1 литр воды, 100 гр. соли, 100 гр. специй, 10 гр. сахара) в течении месяца. Перед копчением их необходимо промыть и высушить или вытереть бумажными салфетками или полотенцем.
-
Смешанный (комбинированный) способ. Мясо укладывается под гнёт на 24-48 часов, затем перекладывается в рассол.
-
Важно! Солить продукты необходимо при температуре 2-4°С.
Подготовка к горячему копчению
Перед горячим копчением мясо необходимо нарезать кусками толщиной 10 см, рыба и птица при необходимости режется вдоль. Нарезанные продукты натираются солью и специями и оставляются в прохладном месте на 30 минут.
